由于食用油極易被氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，影響口感、破壞營養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生對(duì)人體有害成分。因此，食用油保鮮的關(guān)鍵就是抗氧化。專家表示，食用油的酸價(jià)和過氧化值是衡量食用油是否變質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)。這兩個(gè)指標(biāo)會(huì)隨著油的儲(chǔ)存、日照、高溫、接觸空氣等條件而變高，從而影響食用油的品質(zhì)。食用油的保質(zhì)期一般為12-18個(gè)月，一般來說保質(zhì)期大于12個(gè)月的都需要做抗氧化處理。據(jù)了解，目前行業(yè)內(nèi)抗氧化的技術(shù)主要有3種，一是添加TBHQ抗氧化劑；二是添加維生素E；三是采用充氮保鮮技術(shù)。
 

 添加TBHQ抗氧化劑
 

    TBHQ抗氧化劑的抗氧化效果非常好，具有良好的抗細(xì)菌、霉菌和酵母菌的作用，可增強(qiáng)高油食品的防腐保鮮效果。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，TBHQ被允許添加到食用油中，最大使用量為0.2g/Kg。

 添加維生素E
 

    維生素有抗氧化的作用，由于它是天然的抗氧化劑，能消除消費(fèi)者對(duì)人工合成添加劑的不安心理。添加的維生素E實(shí)際上也分天然和合成兩種，天然維生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成維生素E所不具備的明顯優(yōu)勢(shì)。

 充氮保鮮
 

    充氮保鮮技術(shù)是利用天然氮?dú)馐嵌栊詺怏w，不易揮發(fā)和能隔離空氣的原理來達(dá)到保鮮效果的。避免油脂與氧氣接觸，防止油脂氧化，保存了食用油的口感、口味和豐富的營養(yǎng)精華。充氮保鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于不添加化學(xué)合成添加劑，更加健康。不過“充氮保鮮”技術(shù)對(duì)工藝、設(shè)備等要求很高，從壓榨、精煉、儲(chǔ)存、包裝到運(yùn)輸，企業(yè)必須投入巨大成本。這種工藝目前只有多力等少數(shù)幾家生產(chǎn)企業(yè)使用。

    使用充氮保鮮的處理技術(shù)比較新穎，整個(gè)充氮保鮮的處理過程和優(yōu)點(diǎn)如下：在生產(chǎn)過程中將氮?dú)獬掷m(xù)充入儲(chǔ)罐，使食用油全程得到氮?dú)獾谋Ｗo(hù)，避免與氧氣的接觸，防止加工過程中的氧化反應(yīng)。此外，還在罐裝時(shí)對(duì)每一瓶食用油中充入氮?dú)?，減少油瓶中殘留的氧氣，使油品在銷售和貯存過程中不會(huì)氧化變質(zhì)。除此之外，“充氮保鮮工藝”能保存油精煉過程中的優(yōu)良品質(zhì)，使油中的豐富維生素E、不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)元素被完整保留。